第九十八章羊肉泡馍的四种吃法 (求订阅，月票！)

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周州忽然就变成了某个飞舞的精灵......

这个阶段光是加盐就要分成三次，所用大料足足七种，每一种的份量、入水时机都有讲究！

根本就没有称重的时间啊...汤锅还在中火下保持着微沸呢，所以火候一到，就要毫不踌躇的下盐下料，要做到不差毫厘，靠的就是经验和迅速的手法。

周州踩在脚凳上，双眼紧紧盯着沸腾的汤水...胖子手里端着放了盐和各种大料的托盘，高高举至他的手边，忽然感觉耳边‘嗖，的一声，老大的手已经从盐盆上掠过，一把低碘精盐业已投入了汤锅。

周州右手就像是电脑精确控制的机械臂一般，随手一抓就是合适的份量，草果、桂皮、八角、茴香、花椒，豆蔻、良将整整七种大料在他的手间你方唱罢我登场，右手忽停忽放，忽而连续投入一两种大料，忽而又要停下十几秒......

忽而抓起一把花椒投入汤锅，闻嗅几次，又将几枚剥去苦籽的草果投向锅中沸腾的气泡中。

绝对不是一股脑的将大料投入，更不能使用料包！

这是因为放入香料时甚是讲究入料的先后、份量、时间、水温...况且各种大料相互间也有类似中药的‘君臣佐使，之说，如果先后次数和份量错了，这锅汤就会变得平庸。

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同样的肉和骨，同样的大料，甚至是同样的长安水，为什么普通厨师就是干只不过那几家老字号？细微的差别就在这里！

胖子就算掂起脚尖也看不清周州的手法，所以早就躺平摆烂了；谢广运跟何武火却是稍稍后退了几步，双眸一眨也不眨地盯着周州的手腕，可是周州的手法太快了，也只能是看个囫囵吞枣。

汤锅中的香气变化当用‘百转千回，来形容，当第一把盐加入后，牛羊肉的味道就变得浓烈了许多，当一种种大料被投入后，汤锅中的香气就开始有了复杂的演变。

以两位特一级大厨的嗅觉能够很容易判断出周州已经全部把握了各种香料的配比和君臣之分，因此汤锅中冒出的香气才能层次丰富却不显杂乱、脉香清晰却无混沌之感......

谢广运忍不住连连砸舌赞叹，他是对西北菜比较熟悉的，自然也吃过长安的几家老字号羊肉泡馍，那些纯正的味道甚至令他至今难忘。

但是当周州用到第二把盐的时候，他就知道这些所谓的老字号也不过如此而已...他们引以为傲的泡馍汤底竟然被一口火车厨房内的汤锅追平了。

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当周州捞出已经力尽的各种大料，用到第三把盐的时候，谢广运闭上了双目......

此物只用了短短时间就能超越长安老字号的家伙太可怕了！

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他明白再看也没用了，吊汤可是比炒菜更难掌握的烹饪技法，以周州表现出来的经验和手法，就算手把手的教给他，也要看他能不能领悟到！

谢广运无法地看了眼身旁的何武火，两个人都是轻轻一叹；这就是人家周州厉害的地方啊...你再努力有什么用？架不住人家的天赋镇压啊！

吊汤这种事看似是个厨师都会，可是要做到精确控制火候，把握稍纵即逝的入盐、用料时机，那就要看天赋和悟性了。….

一切仿佛什么都没发生过。

汤锅内放过第三把盐后，就需要用文火慢炖三个小时左右，随后才能打出羊肉泡馍最不可或缺的明油和脂花油；

这个时候就可以准备泡馍用的坨坨馍了，一分酵九分生的面团业已提前配比并且让胖子此物不知疲倦的帮厨初步揉过，周州只需要进行关键的‘分层揉制，就可以交给谢广运此物白案好手操作。

羊肉泡馍用的坨坨馍即使也很讲究，但是最重要的其实还是汤锅和其后的‘煮馍，，本来直接交给谢广运也是没什么问题的，可

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